主要介紹了優(yōu)質(zhì)肉雞的概念、分類、優(yōu)質(zhì)雞生產(chǎn)概述與發(fā)展趨勢、影響優(yōu)質(zhì)雞肉風(fēng)味的因素
第一節(jié) 優(yōu)質(zhì)肉雞
說到優(yōu)質(zhì)肉雞,我們首先應(yīng)明白什么是家禽產(chǎn)品的質(zhì)量。家禽產(chǎn)品質(zhì)量的概念包括五大方面, 即衛(wèi)生、成份、營養(yǎng)、感官和技術(shù)方面。而肉雞的感官質(zhì)量指的是色澤、風(fēng)味、口感、嫩度和多汁性等方面。在我國, 肉雞的質(zhì)量通常指的是感官質(zhì)量。我國的肉雞根據(jù)其質(zhì)量劃分為三大類:
第一類:肉質(zhì)最高的稱為優(yōu)質(zhì)肉雞。它直接來自于未經(jīng)過與引進(jìn)雞種雜交的地方雞種。
第二類:肉質(zhì)次高的稱為半優(yōu)雞。它來自于地方土種雞與引進(jìn)快大型商用肉雞雞種的雜交種。
第三類:肉質(zhì)最差的是從西方育種機(jī)構(gòu)引進(jìn)的快大型白羽肉雞。實(shí)際上, 任何來自于西方的快大型肉雞種不論羽色均屬此類。
習(xí)慣上, 我國家禽界把第一類和第二類, 即優(yōu)質(zhì)肉雞和半優(yōu)肉雞都稱為優(yōu)質(zhì)肉雞。由于土種雞純種繁殖力低、生長慢, 不能適應(yīng)商品生產(chǎn)的需要,所以, 優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)通常用的是通過雜交育種而育成的優(yōu)質(zhì)雞種,即充分利用我國的地方雞種作為素材, 選育出各具特色的純系 (含合成系), 通過配合力測定, 篩選出最優(yōu)雜交組合, 以兩系、三系或四系雜交模式進(jìn)行商品優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)。
更為簡單地說,凡具有中國地方品種雞(即土雞)的特點(diǎn),其風(fēng)味、口感、滋味上乘,羽色、膚色各異,含地方雞血緣為主,適合中國傳統(tǒng)加工工藝加工或傳統(tǒng)烹調(diào)方式,受消費(fèi)市場歡迎的良種雞,就是優(yōu)質(zhì)肉雞。
值得說明的是,本書只針對優(yōu)質(zhì)肉雞。在我國,目前還沒有明確的優(yōu)質(zhì)蛋雞產(chǎn)業(yè)。
第二節(jié) 優(yōu)質(zhì)肉雞的分類
按照生長速度,我國的優(yōu)質(zhì)肉雞可分為三種類型,即快速型、中速型和優(yōu)質(zhì)型。優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)呈現(xiàn)多元化的格局,不同的市場對外觀和品質(zhì)有不同的要求。
(一)快速型
以長江中下游上海、江蘇、浙江和安徽等省市為主要市場。要求49日齡公母平均上市體重1.3-1.5千克,1千克以內(nèi)未開啼的小公雞最受歡迎。該市場對生長速度要求較高,對“三黃”特征要求較為次要,黃羽麻羽黑羽均可,脛色有黃有青也有黑。
(二)中速型
以香港、澳門和廣東珠江三角洲地區(qū)為主要市場,內(nèi)地市場有逐年增長的趨勢。港、澳、粵市民偏愛接近性成熟的小母雞,當(dāng)?shù)胤Q之為“項(xiàng)雞”。要求80-100日齡上市,體重1.5-2.0千克,冠紅而大,毛色光亮,具有典型的“三黃”外形特征。
(三)優(yōu)質(zhì)型
以廣西、廣東湛江地區(qū)和部分廣州市場為代表,內(nèi)地中高檔賓館飯店、高收入人員也有需求。要求90-120日齡上市,體重1.1-1.5千克,冠紅而大,羽色光亮,脛較細(xì),羽色和脛色隨雞種和消費(fèi)習(xí)慣而有所不同。這種類型的雞一般未經(jīng)雜交改良,以各地優(yōu)良地方雞種為主。
第三節(jié) 優(yōu)質(zhì)雞生產(chǎn)概述與發(fā)展趨勢
一、生產(chǎn)概況
我國的優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)業(yè)始于30年前, 尤其是在廣東省。最初, 優(yōu)質(zhì)雞生產(chǎn)是為了滿足香港和澳門市場的需要。然后, 國內(nèi)市場的需要量越來越大, 刺激了優(yōu)質(zhì)雞商業(yè)育種和商品生產(chǎn)的快速進(jìn)步。目前, 全國已有20余個品牌的優(yōu)質(zhì)肉雞, 主要分布于沿海一帶地區(qū), 如廣東、福建、江蘇和上海等省市。 在廣東, 優(yōu)質(zhì) (黃羽) 肉雞的市場份額已占整個肉雞生產(chǎn)的90%,雞種來自于數(shù)家頗具規(guī)模的育種公司,每個公司的生產(chǎn)能力均達(dá)到年銷售優(yōu)質(zhì)肉雞商品雞苗 2,000-3,000 萬只。優(yōu)質(zhì)肉雞的育種和生產(chǎn)作為新興產(chǎn)業(yè)正在我國由南向北迅猛發(fā)展。
我國有地方雞種100多個,載入《中國家禽品種志》的有27個。近二十年來,依據(jù)我國豐富地方品種資源和一些國外品種,培育了一批改良品種和配套品系。截止1997年,僅全國優(yōu)質(zhì)黃雞協(xié)作攻關(guān)組培育的配套系就有十余個。進(jìn)入九十年代,優(yōu)質(zhì)雞一詞的內(nèi)涵和外延有了較大變化,優(yōu)質(zhì)雞育種和生產(chǎn)也在全國展開,市場由原來的香港、澳門、廣東向上海、江蘇、廣西、浙江、福建擴(kuò)展,并向四川、重慶、湖南、湖北、甘肅、河南、河北等省、市蔓延。1994年,我國自己培育的優(yōu)質(zhì)雞上市近10億只;截止2000年底,估計(jì)年飼養(yǎng)量達(dá)20億只。
二、發(fā)展趨勢
近幾年來,我國優(yōu)質(zhì)肉雞事業(yè)得到了長足的發(fā)展。優(yōu)質(zhì)雞生產(chǎn)總量逐年上升,特別是與快大肉雞上市量的比例逐年提高,大有部分取代快大肉雞之勢。
優(yōu)質(zhì)肉雞種類繁多,呈十分廣泛的地域分布。每一個育種與生產(chǎn)企業(yè)都應(yīng)十分清楚自己的產(chǎn)品定位,明確育種目標(biāo)。快速類型的特點(diǎn)是早期增長速度、整齊度、成活率和適應(yīng)性為主;中速類型的特點(diǎn)是既有優(yōu)質(zhì)肉雞的外觀,又有性成熟早的優(yōu)勢,且增重速度較快,繁殖性能和抗病力較高;特優(yōu)質(zhì)類型雖然價(jià)值最高,但是其缺點(diǎn)是產(chǎn)蛋和其它繁殖性能較低,雞群整齊度和抗病力較低,育種公司和養(yǎng)殖戶應(yīng)注意克服這些缺點(diǎn)。
隨著人民生活水平的提高,人們開始愈來愈重視食品安全,追求優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)和無公害的綠色食品,這已逐漸成為人們追求的消費(fèi)時尚。今后的發(fā)展趨勢是開發(fā)綠色無公害優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn),這是一個系統(tǒng)工程,牽涉到養(yǎng)雞生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)。
第四節(jié) 影響優(yōu)質(zhì)雞肉風(fēng)味的因素
優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)的最終目的是為消費(fèi)者提供具有優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的雞肉。 雞肉的特征風(fēng)味來自于水溶性滋味化合物和揮發(fā)性香氣化合物的聯(lián)合作用,這些化合物是由生肉中成分之間的反應(yīng)產(chǎn)生的。這些物質(zhì)的濃度和它們之間反應(yīng)的速率受許多參數(shù)影響,因此也受飼養(yǎng)生產(chǎn)或加工方法的影響,了解影響肉質(zhì)風(fēng)味的因素,有利于幫助養(yǎng)殖戶生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。有關(guān)的研究逐漸揭示了肉味的形成機(jī)理,增強(qiáng)了生產(chǎn)者在飼養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉雞過程中應(yīng)用這些知識來改善雞肉最終風(fēng)味的能力。但是,值得說明的是,雞肉的風(fēng)味的形成是一個及其復(fù)雜的過程,很多問題還在研究之中。
可能影響雞肉風(fēng)味的因素包括年齡、性別、品種(或品系)類型、飼料等。許多研究已對生產(chǎn)因素對雞肉感官質(zhì)量的影響進(jìn)行了調(diào)查,具體如下:
(一) 遺傳因素(品種)
不同生長速度的品種其風(fēng)味的差異,且因年齡和重量不同而不同。當(dāng)重量相同而年齡不同(63天和144天)時,兩種生長慢的品種的胸脯和大腿肉的風(fēng)味強(qiáng)度有明顯的增加。但是,當(dāng)其在相同年齡被屠宰時,風(fēng)味并無明顯區(qū)別,這歸因于年齡的不同。
(二) 年齡
隨著雞年齡的增長其風(fēng)味增加。有研究者對公雞肉和母雞肉進(jìn)行了分析,觀察到在4-12周齡期間,風(fēng)味可接受性增加。當(dāng)雞越長越大達(dá)到成熟時,雞便經(jīng)過了生理變化,這會對肌肉中的滋味和風(fēng)味前體物質(zhì)有影響。
(三)性別
性別對風(fēng)味的影響與年齡有關(guān),當(dāng)公雞達(dá)到性成熟時,產(chǎn)生的風(fēng)味較強(qiáng)。
(四)飼料
一些飼料對風(fēng)味有降低作用,含有高不飽和油脂特別是魚油的飼料會引起雞肉魚腥腐壞味。飼料對腸道菌群的改善可以影響雞肉風(fēng)味。最新的研究表明了與正常喂養(yǎng)的雞相比,每天用全麥和新鮮綠色蔬菜喂養(yǎng)的雞其腸道中大腸桿菌和糞鏈球菌以及其它菌類的菌數(shù)較高;如此得到的雞肉風(fēng)味較之正常喂養(yǎng)的雞更豐富、肉味更濃、更具燒烤味。此外,維生素E具有抗氧化性,能抑制由脂肪氧化引起的不良風(fēng)味。
(蔣小松)